לצד הידע והמודעות הרחבה והגוברת לגבי חשיבות התזונה התזונה הנכונה לבריאות הגוף והנפש, עדיין היחס האנושי לנושא המזון טעון ומתובל בשלל רגשות והקשרי עבר ותרבות. אוכל נקשר רבות עם חוויות רגשיות מבית אמא, סבתא ודודה, אירועי שמחה ועצב, מפגשי חברים "על האש" ופינוקי מסעדות וחוויות קולינריות מענגות, לצד תרבות היופי וצווי אופנה למיניהם.

עם כל המטען הזה, כיצד נסביר למטופל במסגרת רפואית שהתזונה אינה כל אלה אלא מרכיב משמעותי, גם אם לא היחיד, בתהליכי הריפוי, ההחלמה וההתמודדות עם מצבי תחלואה מתמשכים !?

יש דבר כזה? גם אם המדע מבין את מנגנוני המטבוליזם לעומקם, עדיין לא פוענח האלגוריתם שמגדיר את הרכב התזונה האישי באופן אופטימאלי. משחר ימי האנושות, דרך פורצי הדרך (הרמב"ם ורבים אחרים) ועד לפתרונות המוצעים על בסיס הנחות מדעיות מתקדמות (Day2, טבעונות, מיפוי גנטי של חיידקי המעיים וכיוצ"ב), נפרסו לפנינו שיטות וגישות רבות שרובן פנו לציבור הרחב (או לחתכי גיל, סוג דם וכיוצ"ב) ועדיין, טרם נמצאה הנוסחה האישית המדויקת המקובלת ומיושמת על ידי קהילת הרפואה המערבית / קונבנציונאלית .

יחד עם זאת, מפגש רב-תחומי עם המטופל, המתקיים במרכזים רפואיים, בשילוב ניסוי ותהייה, מאפשר הגדרת פרופיל תזונתי הכולל הגדרות ברורות (גם אם משתנות על פני זמן) של הפרופיל, באופן המאפשר ניטור מדדים ויכולת תיקון. אמנת תזונה (כשר, טבעוני, ים-תיכוני…), רגישויות (אלרגנים), העדפות אישיות (אוהב / לא אוהב), מרקמי אכילה, הסמכת נוזלים, אופן אכילה (סכו"מ, סיעוד, אינטרלי וכו'), מין, גיל, מחלות רקע, וכיוצ"ב – מאפשרים מיפוי של הפרופיל האישי ואמצעי לבניית תפריט יומי/ שבועי לרבות, אומדן הערכים התזונתיים הנדרשים בתכנית התזונה, בהתאמה אישית.

מרכיבי הפרופיל רבים וחלקם משתנים על פני הזמן. טעמי המטופל (טעם וריח) אף הם משתנים על פני הזמן ובתלות במצבי חולי ובתהליכי החלמה.

בהנחה שיצרנו פרופיל תזונה אישי, האם ניתן  לנהל בקפידה ובשקיפות את הפרופיל האישי  המשתנה במסגרת של מוסד רב סועדים !?

גם אם הרכבנו פרופיל תזונה אישי ואפילו יצרנו תכנית הסעדה יומית / שבועית מתאימה ואפילו כזאת שמצאה חן בעיני המטופל, האם די בכך? אנחנו משתנים, מזג האוויר משתנה, מצבי הרוח משתנים, הפעילות הגופנית, המדדים הרפואיים, תהליך ההחלמה או חלילה, התפתחות המחלה, גם אלה אינם סטטיים. מלאכת המעקב והבקרה מורכבת. תהליכי איסוף הפרמטרים המשתנים, ארגון השינויים בפרופיל וכתוצאה מכך, עדכון תכניות התזונה, מורכבים וממושכים גם הם. כיצד מגיבים חיידקי המעיים (השותפים הפעילים שלנו …) ומה תגובתו של הגוף, בינתיים !?

המדדים לניטור המצב התזונתי ידועים. קיימים כלים להערכת התקינות התזונתית אך, האם אלה מספקים או שהם "פשרה" נוכח זמינות המידע וכלי עיבוד הנתונים? עד כמה משמעותיות "תצפיות האכילה" והאם ניתן לבצע, לאסוף ולנתח אותן בזמני תגובה אפקטיביים ?

הערכת הסטאטוס התזונתי האישי נסקרת במספר ערכות תוכן עיקריות:
1) מדדים רפואיים (בדיקות מעבדה – סוכר, המוגלובין, ויטמינים, מינרלים וכיוצ"ב)
2) נתונים פיזיים (BMI, עצמאות אכילה, מרקמי מזון ונוזלים, תדירות יציאות ועוד)
3) אבחנות רפואיות
4) טיפול תרופתי

המידע הרלוונטי לצורך ההערכה התזונתית, אשר נצבר בתיק הרפואי של המטופל (מערכות EHR), מצטרף לשלל מדדים והערכות רפואיות ואינו מובחן לצורך הבקרה התזונתית. בנוסף, ספק אם הוא נאסף בתדירות  ובמקטעי הזמן התואמים את הצורך בהערכת התקינות התזונתית. הדיאטן/ית הקליני/ת נדרשים "לנבור" במגוון רחב של מידע רפואי על מנת לחלץ את המידע הרלוונטי. שלא לציין את האתגר בהשוואה ותרגום הפערים אל מול פרופיל התזונה האישי ותכניות התזונה הנגזרות.

מורכבות המידע הרלוונטי (אוסף נתוני המידע והנגישות למידע) מאלצים את הדיאטנים להשקיע זמן רב בהרכבת "התמונה" התזונתית ולפיכך קיימת, בדרך כלל, נטייה לצמצם את תכולת המידע (קלוריות ופחמימות), על אף שיתכן שהמידע החסר (מגנזיום, נתרן, מינרלים וכדומה) נחוץ לדיוק המענה התזונתי השלם. עוד נציין את האתגר או הפער בין אומדן הערכים התזונתיים המסופקים במסגרת התפריט לבין צריכת המזון בפועל (מה נשאר, או לא נשאר, בצלחת) והיכולת למדוד את כמות הערכים התזונתיים שנאכלה בפועל על ידי המטופל המסוים.

כיצד נפער הפער בין החדשנות הטכנולוגית (Digital HealthCare) בתחומי הרפואה השונים לעומת תחום התזונה הקלינית ומה המשמעות מבחינת החשיבות ו/או המודעות לתרומתה של התזונה על איכות החיים בכלל ובתהליכי ריפוי, שיקום והחלמה בפרט ?

צלילה לתוך תוכנית התזונה היומית / שבועית חושפת מגוון גדול של מנות וארוחות הפרוסות על פני היממה. התוכנית האישית כוללת את המאפיינים התואמים לפרופיל התזונה האישי ובדרך זו מגדירה אילו רכיבי מזון מותרים, מומלצים ומועדפים לצד אלו האסורים ומנועים, מטעמי בריאות, רגישויות, אמנות תזונה או העדפות אישיות. בהתאם לסט הגדרות זה, נקבעת רשימת מנות אפשריות המקוטלגות לארוחות וזמני אכילה. ככל שמדובר בהסעדה מוסדית המנוהלת במסגרת תפריט שבועי, נדרשת התאמה אישית של תכולת הארוחות הזמינות בתפריט הכללי, לתוכנית האישית, בתקווה שאכן ימצא בו, בתפריט, מענה אישי מספק לכל סועד. בנוסף, בהיעדר מענה מלא או במקרה של צרכים מיוחדים, נדרש להציע מענה אישי בדמות "העשרות" אישיות (הוספת מנות, תוספי תזונה או מזון רפואי) שאינן כלולות בתפריט הכללי.

בין אם מדובר במטבח המתופעל בתוך המוסד ובין אם מדובר במטבח חיצוני (חברת קייטרינג), גם אם התפריט מציע מקבץ מפורט של מנות (ספר מתכונים), הרי שבפועל קיימת שונות במתכוני המנות ואין מנת עוף של היום זהה לזאת של השבוע שעבר (עונתיות, מצאי חומרי הגלם בשוק, יצירתיות הטבח או חילופים פרסונליים ועוד כהנה וכהנה גורמי השפעה).

אם נחזור לרגע לאתגרי מדידת התקינות התזונתית ולמידת החשיבות של מנין–) הערכים התזונתיים (ספירת קלוריות, פחמימות ושאר ערכים, בתפריט ובתצפית האכילה האישית), הרי שמפרטי המנות הכלולות בארוחות ובתפריט אמורים לכלול את נתוני הערכים התזונתיים, בנוסף לפרמטרים הכמותיים (ספר מתכונים כבר אמרנו !?) באופן שיאפשר בחינת "איכות" התפריט המתוכנן ואת אומדן "הצריכה" בפועל, כפועל יוצא של "תצפיות האכילה".

כיצד במציאות של תפריט דינאמי, מנות משתנות, חומרי גלם משתנים (המשמשים בהכנת המנות) ניתן לעקוב אחר ההרכב התזונתי המתוכנן, ברמת המוסד וברמת הפרט?

כיצד ניתן לוודא שכל מטופל סועד על פי צרכיו ובהתאמה לתכנית האישית הבנויה על פי הפרופיל האישי?

כמה מהר ניתן לזהות פערים וצרכים בלתי מסופקים ולבצע התאמות והשלמות, לשביעות רצונם של כל המטופלים, אחד לאחד !?

מנקודת מבטו של הסועד, מדובר בסה"כ בעגלת ההגשה ובמגש המלא המונח לפניו. אפשר להניח שהוא מודע גם לקיומו של המטבח ולנעשה בו. אולם, הרמת המסך חושפת מרחב שלם של תהליכי תכנון ועשייה כאשר כל מקטע בתהליך עשוי להשפיע על מה שמגיע אל הצלחת. בשפה המקצועית, רצף התהליכים והשלבים הנדרשים להגשת הסעודה בהתאם לנדרש מכונים: שרשרת האספקה. שרשרת זו אומנם מסתיימת בנקודת ההגשה (צריכה) אך היא מתחילה אי שם בשלב ייצור חומרי הגלם (בשדה של החקלאי או במפעל), מה שמכונה Farm to Fork.

שרשרת האספקה קיימת בכל סוגי התעשיות ובפרט באלה המספקות מוצרים ברי קיימא. לעומתם, שרשרת אספקת המזון היא המורכבת מכולם, ככל שהיא נמדדת במונחי איכות ובטיחות המזון בנוסף למדד הזמינות (המוצר הנכון, במקום הנכון, בזמן הנכון ובכמות הנכונה) ופועלת  בתנאי אי-וודאות.

מורכבות שרשרת אספקת המזון נובעת מגורמים שונים כגון: עונתיות, פג-תוקף, רגולציה (פיקוח וטרינרי, תקני בטיחות מזון וכיוצ"ב), ייצור (בישול) ידני, קושי בייצור מנה זהה לאותו מתכון בכל סבב של בישול (הָדִירות), כשרויות, טמפרטורה ועוד.

רמת מורכבות נוספת – רלוונטית בהקשר של "תקינות התזונה האישית" – נובעת מהאתגר לנהל את נתוני המרכיבים והערכים התזונתיים של המנות. גם למורכבות זו מספר גורמים:
1) במקרים רבים קיימים חומרי גלם תחליפיים להכנת המזון אשר, אינם בהכרח, זהים מבחינת הרכב הערכים
2) זיהוי ומעקב אחר האלרגנים המצויים בחומרי הגלם ורכיבי המזון
3) היכולת לדייק את כמות הרכיבים המשמשת להכנת מנה (הָדִירות) (בישול ידני, "יצירתי")

כבכל שרשרת אספקה, היכולת לייעל את תפוקותיה, במונחי איכות ובמונחי זמינות, נשענת במקרים רבים, על מידת שקיפות המידע אודות נקודת הצריכה (הצלחת של הסועד). שקיפות המידע, מנקודת הצריכה כלפי רצף חוליות השרשרת, מאפשר לתכנן נכון יותר את תהליכי הרכש, עתודות המלאי, תכנון  הייצור (תזמון, כמויות, הדירות) ואף לזהות פערים (כמויות, איכויות, תקלות) בנקודת הצריכה ולאפשר "למידה" בחוליות השרשרת, למניעת הישנות תקלות אספקה.

אפשר לדמיין מה יכול היה להשתפר לו רק מנהל המטבח היה יודע את פערי התקינות התזונתית של כל מטופל כמו גם את תקלות האספקה, לרבות "לא טעים הפעם".

אפשר רק להניח מה היה קורה אם מנהל המטבח היה יודע "מה נשאר בצלחת" של כל סועד, מה הייתה הצריכה בפועל מכל מנה ובעיקר מה הייתה ההשפעה של הידיעה הזו על העלות הכלכלית של המוסד.

כמה היה המידע הנ"ל מאפשר לדייק את האספקה, ברמת הסועד הבודד, ולשלב יד יותר הדוקה עם הדיאטן/ית במאמץ המשותף של שיפור התקינות התזונתית?

משימת הדיאטן/ית הקליני/ת ממוקדת בהתאמת תכנית התזונה האישית (הדינאמית), פיקוח ובקרת התקינות התזונתית, לאורך זמן (תקופת אשפוז או דיור מתמשך במרכז רפואי) ונקיטת פעולות להתאמת תכנית התזונה ומרכיביה. כפי שסקרנו במאמר, עד כאן, מדובר במשימה מורכבת בהיות התזונה, ככלל ובמצבי בריאות לקויה (זמנית או מתמשכת), בפרט.

אם כך, האם עומדים לרשות הדיאטנים הכלים מתאימים התומכים בביצוע המשימה ובהשגת תוצאה מיטבית, לכל אחד מהמטופלים תחת השגחתם ?

ובכן, אין חולק שאכן קיימים לא מעט כלים המיועדים להשגת המטרה. כלים התומכים בכל אחד משלבי התכנון והבקרה ומאפשרים פיקוח הן על תזונת הפרט והן על פעילות המוסד הרפואי בתחום המזון וההסעדה. כלים אלה, המגובשים בידי אנשי מקצוע ומונחים על ידי משרד הבריאות, כוללים: תכנון התפריט (ספר מתכונים), שאלוני תצפיתיות אישיות ומחלקתיות, בקרות ופיקוח על המטבח, כלי סקירת תקינות תזונתית (MUST ואחרים), בדיקות מעבדה רפואיות, בדיקות פיזיות שונות, ועוד.

אולם, האם כלים אלה מונגשים באמצעים דיגיטליים מתקדמים אשר משקפים את היקף נתוני המידע (המשתנה) על כל מנה ועל כל מטופל?

האם הם תומכים בתהליכי עבודת הדיאטנים?

האם הם מרוכזים בפלטפורמה דיגיטאלית אחת?

האם הם מאפשרים הצפה של מידע תומך החלטה והתראות בזמן אמת?

ובהיעדר מערכת דיגיטאלית ייעודית, באיזו מידה תורמים הכלים הקיימים למורכבות המשימה וליכולת הפיקוח, ברמת הפרט וברמת המוסד?

המערכת הדיגיטאלית המרכזית (כנראה היחידה, למעט "צמרת") העומדת לרשות הדיאטנים היא מערכת התיק הרפואי (EHR).

מרבית מערכות ה- EHR הקיימות בעולם מורכבות ומסובכות ובעיקר, לא נוחות לעבודה היומיומית של משתמשי הקצה – אנשי הצוות הרפואי. הסיבה המרכזית לכך היא שכאשר החלו לפתח מערכות EHR, הלקוח המרכזי של המערכות הללו לא היו כלל אנשי הצוות הרפואי. הלקוחות המרכזיים של המערכת היו חברות הביטוח והנהלות ארגוני הבריאות. באופן טבעי, הדגשים והנושאים שהיו חשובים לארגוני הבריאות שונים מאלו החשובים לאנשי הצוות הרפואי. לדוגמה: התיעוד המדוקדק והמפורט לפי קודים מוכנים מראש שיאפשר בהמשך לבצע גביה מדויקת או מעקב מנהלתי. ככל שהתיעוד יהיה חשוב לניהול האדמיניסטרטיבי,  הוא הרבה פחות מעניין את אנשי הצוות הרפואי.

מעבר לכך, מערכות EHR רבות מכילות פרטים ואפשרויות רבות ולא תמיד מתאימות לתהליך העבודה של הצוות הרפואי שלא בהכרח צריך את כל הפרטים הללו, או שיש צורך בהם רק עבור חלק מהמטופלים.

גם אם בתקופה האחרונה חלה התקדמות במערכות אלה, לטובת התמיכה בצוותים הרפואיים, ספק אם היבטי ההסעדה והתזונה קיבלו את ההתייחסות הראויה. כעדות לכך נוכל לבחון את מקבץ הטפסים וקבצי ה Office המשמשים בידי הדיאטנים הקליניים בעבודת היומיומית ובדיווחים השונים לנציגי הפיקוח הרגולטורי.

באיזו מידה מערכת התיק הרפואי – EHR, מספקת אמצעי תומך במלאכת הדיאטן/ית?

האם מנהל המטבח נעזר במערכת ה EHR בבואו לבדוק או עדכן את איכות / שלמות התפריטים?

ההגדרה בוויקיפדיה של שרשרת האספקה אומרת, בין השאר: "השרשרת של מוצר פיזי מתחילה משלב כריית חומרי הגלם וכוללת מגוון פעילויות של עיבוד, ייצור, הרכבה, אחסנה והובלה בין מספר רב של חברות ועל פני מרחב גאוגרפי גדול עד להגעת המוצר ללקוח הקצה".

שני דגשים בהגדרה זו:

• השרשרת מתחילה בכריית חומרי הגלם וזה בניגוד לתובנה הנפוצה של מנהלי שרשרת האספקה מבחינתם השרשרת מתחילה אצל הספק שלהם.
• השרשרת מסתיימת אצל לקוח הקצה. המחמירים אפילו יטענו שהשרשרת מסתיימת בפינוי הסופי של המוצר אחרי שהלקוח הסופי גמר להשתמש בו (Disposal).

רק לשם הדוגמה, הכבל שמחבר את המחשב שלנו לנתב (של החברה שמספקת לנו אינטרנט). אנחנו לקוחות הקצה אבל שרשרת ההספקה של הכבל מתחילה במכרה נחושת שבו כורים עפרה שעוברת תהליך זיקוק ראשוני ומשני לרמה של 99.5% ואז מייצרים כבל סטנדרטי של נחושת שאותו מותחים ושוזרים לכבלי נחושת בקוטרים שונים, בשזירה שונה ולעתים, בציפויים מתכתיים שונים ורק אז מצפים את הכבלים בפלסטיק מבודד ומחברים את המחברים השונים בקצוות. רק אז כבלי הנחושת הייעודיים נשלחים לרשת הפצה ולחנויות ובסופו של דבר הכבל הנדרש מגיע אל המחשב שלנו. יש בשרשרת הזו לפחות שמונה ועד עשר חברות עסקיות שונות ולפעמים אף יותר. כל חברה, מלבד המכרה כחברה הראשונה בשרשרת, קונה חומר גלם ומוכרת מוצר לחברה הבאה ורק בסוף השרשרת יש מוצר סופי.

כבל הנחושת הוא רק דוגמה כי ברוב רובם של המוצרים שאנחנו משתמשים בהם השרשרת ארוכה ומורכבת. אפילו הבגד שאנחנו לובשים מתחיל בזריעת כותנה בשדה דרך ייצור חוטים וייצור בדים וייצור חולצות ומערכת הפצה ומכירה מורכבת וארוכה. אגב, פעולת הקניה של חולצה מדגם מסוים ומידה מסוימת, כמו גם פעולות הקניה של פריטי הביגוד האחרים, על ידי כל הרוכשים, יוצר  מקבץ נתונים שמתגלגל אחורה ["במעלה הזרם"] לגבי כמות פריטי הלבוש שהיצרן צריך לייצר ונקודות המכירה אליהן יש לספק את הפריטים  והמידע הזה מתגלגל אחורה לגבי כמות הבד שיש לייצר מהדגמים השונים, שמתגלגל אחורה לגבי כמות החוטים ועוד שלב אחורה לגבי כמות הזרעים שעל החקלאי מגדל הכותנה לזרוע. המוצרים מתגלגלים במורד הזרם והנתונים במעלה הזרם. אלו הן שתי תנועות הפוכות בכיוון וחיוניות כדי להגיע למצב שהקונה של המוצר הסופי יהיה מרוצה וישלם ברצון עבור המוצר. קחו בחשבון היבט נוסף וקריטי:

1) רק זמינות גבוהה בחוליה האחרונה של השרשרת מייצרת את הכסף הנדרש להזין את השרשרת כולה. כשאין את החולצה שאנחנו רוצים במידה שאנחנו צריכים, לא נוצרת הכנסה ויש הפסד המתגלגל אחורה עד לחקלאי מגדל הכותנה.

2) רק זמינות מיטבית בחולייה האחרונה של השרשרת מייצרת "נאמנות לקוח" ומשפרת את סיכויי הרכישה החוזרת.

חשבתם פעם על שרשרת האספקה של המזון שאנחנו אוכלים? קחו למשל תפוח אדמה. נניח שהכנו לעצמינו פירה והוספנו אותו לצלחת שיש בה פרוסת בשר. זו המנה שלנו בארוחת הצהריים היום. הנתונים המצטברים של קניית תפוחי האדמה מהזן הנדרש זורמים במעלה הזרם אל מרכז הניהול של הרשת, ומשם לשוק ולבית האריזה ולחדרי הקירור ולחקלאי הזורע ולייצרן הזרעים, שבכלל נמצא בהולנד. אגב, הנתונים צריכים להגיע לחקלאי שמייצר את הזרע כשנתיים לפני שנשב לאכול ארוחת צהריים עם פירה.

אם אתם חושבים שזה הולך ומסתבך אז אתם צודקים. נסו להתבונן בצלחת המזון שמקבל בארוחת הצהריים מאושפז בבית חולים. סועד שהתזונה עבורו מרכיב חשוב  בתהליך ההבראה שלו, באיכות חיי היומיום או במניעת הידרדרות במצבו הרפואי והתפקודי. בתחום זה  קיים ממד נוסף למורכבות  ואלה הם הערכים התזונתיים שהמטופל מחויב לאכול כדי להאיץ את ההחלמה ולהימנע מסיכוני תת-תזונה. לא רק שיש לכמת ולעקוב אחר הערכים התזונתיים, יתכן בהחלט שכל מטופל זקוק להרכב שונה, גם אם מדובר בשני מטופלים שסועדים ביחד ומוזנים ממקור אחד, או ארבעים המנות שנדרשות לאותה מחלקה  במרכז הרפואי, מיוצרות כולן בדיוק באותו מטבח ועל ידי אותו צוות ובניהולו של אותו שף. אותו מטבח ואותו צוות חייבים לקחת בחשבון נתונים נוספים שחלקם נמצאים בתיק הרפואי, כגון  רגישויות (אלרגנים), וחלקם ידועים לדיאטנית של המחלקה הקשורים למרקם המזון, עצמאות האכילה, טעם אישי ועוד. כלומר, מאות מנות אישיות נבנות, או צריכות להיבנות, ברמה יומית כדי לוודא שכל  מטופל מקבל את מה שהוא צריך, בזמן שהוא צריך ובאיכות הנדרשת. אי-זמינות של המנה הנכונה  למטופל מביאה לתוצאה המדהימה  של כ- 40% של המאושפזים במחלקות הפנימיות בבתי חולים בארץ, ובעולם הרחב, סובלים מתת-תזונה, לצד שיעורי בזבוז מזון (מזון שנזרק) המגיעים לכדי 50%.

מניעת תופעה בלתי רצויה זו והשגת זמינות מיטבית, בתחום ההסעדה האישית בפיקוח תזונאי קליני, ללא מערכת ניהול חכמה ואינטליגנטית, זו משימה כמעט בלתי אפשרית.

רק בהתבוננות על שרשרת ההספקה באופן גלובלי, מייצור חומר הגלם הראשוני ועד הצריכה על ידי הלקוח הסופי, נוכל להקטין משמעותית את אי-הזמינות, נוכל להקטין משמעותית את עודפי המלאי בתהליך ונוכל להקטין משמעותית את הנפל בתהליך. אם נחזור לרגע לצלחת של הסועד, התבוננות גלובלית על השרשרת תקטין את זריקת המזון (היום למעלה מ- 30% מהמזון המיוצר נזרק) ותקטין את שיעורי תת-התזונה במרכזים הרפואיים

בפרקים הקודמים תיארנו מהי שרשרת אספקה שמסתיימת בצלחת של הסועד ובמיוחד  כאשר הסועד מאושפז בבית חולים או בבית אבות והאוכל שאותו הוא אוכל חייב להיות משוכלל במסגרת הטיפול הרפואי ומפוקח . בפרק זה נתמקד בצלחת עצמה ולא במה שלפניה או אחריה בתהליך. כן, יש גם אחריה וזה כל מה שקשור לפינוי ולזריקה של שאריות האוכל.

האוכל, המזון שאנו צורכים, הוא מרכיב חשוב, ואולי אפילו קריטי בתהליך ההחלמה של המאושפז ולאיכות החיים בכלל ובגיל השלישי בפרט. אבל בואו ננסה להבין קודם כול את תפקידו של המזון שאנו צורכים. המזון חייב למלא מספר תפקידים פיזיולוגיים, נפשיים וחברתיים כדי שקיומנו יתאפשר:

1. אספקת אנרגיה: המזון שאנו צורכים חייב לספק את האנרגיה הדרושה לפעילות התאים השונים. זאת, באמצעות האנרגיה הכימית במרכיבי המזון השונים.
2. בניין של רקמות הגוף: המזון שאנו צורכים חייב לספק את חומרי הגלם הדרושים כדי לבנות מחדש חלקי גוף שהתבלו. לספק חומרי בניה בעת שינויים במבנה הגוף: בעת גדילה בתקופת הילדות והנעורים, וגם בעת הגדלת שרירים עקב אימונים מכוונים. על אחת כמה וכמה במצבי טיפול רפואי, החלמה ושיקום.
3. קיום פעולות החיים: המזון שאנו צורכים מאפשר את חידוש חומרי הוויסות השונים – הורמונים, אנזימים, נוגדנים ועוד.
4. צרכים חברתיים: בילויים חברתיים, משפחתיים, אירועים וחגים. האכילה קשורה ביצירת תקשורת / קשר עם הזולת.
5. צרכים נפשיים: האכילה עוזרת במקרים של שעמום, עצבנות, מתח, שמחה ופורקן.

תזונה נכונה היא תזונה מאוזנת ומגוונת, המספקת את הרמה הנדרשת של כל המרכיבים התזונתיים, לשם כך מכיל המזון שאנו צורכים מרכיבים שונים, שמקובל לחלקם לקבוצות הבאות: מים, פחמימות, חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים. גם כשאנחנו אנשים בריאים ופעילים לא תמיד אנו יודעים מה נכון לנו לאכול ובאילו  כמויות ומתי. בוודאי כשאנחנו מבוגרים מאוד או חולים או מוגבלים ביכולת להכין לעצמנו ובעיקר להחליט עבורנו מה נכון לנו לאכול ואז אנו תלויים בדיאטן/נית ובצוות הטיפול הרפואי. ככל שהאוכל ומרכיביו השונים חשוב לנו יותר כדי להתחזק ולהתגבר על מחלות כך היכולת שלנו לספק לעצמינו, באופן עצמאי, את הנדרש הולכת ופוחתת.

כשהדיאטן/נית  צריכים להחליט מה הרכב המנה לארוחה של מאושפז במחלקה פנימית  הם  חייבים לקחת בחשבון מספר גדול של משתנים:

• מה הם רכיבי המזון הקריטיים לאותו חולה, בשלב של המחלה שבו הוא נמצא, במטרה לזרז את החלמתו? הנתונים הנדרשים נמצאים בתיק הרפואי של החולה. כדוגמה – נדרשת צריכה מוגברת של חלבון וקלוריות לחולי דיאליזה
• מה הם רכיבי המזון שחיוני להסיר מהמנה המוגשת לחולה בעקבות תוצאות של בדיקות? לדוגמה יש להסיר מהתפריט מזונות עשירי נתרן (מלח) בסוג מסוים של מחלות
• מה הם רכיבי המזון שבאופן מוחלט אסור לאותו חולה לאכול בגלל רגישויות שונות ואי סבילות למרכיבים מסוימים? לדוגמה מזון המכיל גלוטן לחולי צליאק. הנתונים הנדרשים נמצאים (בתקווה) בתיק הרפואי של החולה
• האם המנה מאוזנת נכון מבחינת מרכיביה ויש בה גם פחמימות וגם חלבונים וכד'
• האם הרכבת המנה לוקחת בחשבון את מרקם המזון הנדרש לחולה? לא כל אחד יכול לאכול כל דבר וישנם חולים שחייבים מזון עם מרקם רך (לדוגמא) ואצל האחרים זה לא משנה
• מה בקשר להעדפות אישיות של אוהב ולא אוהב. אחד לא מוכן לגעת במלפפונים והאחר לא מוכן שיהיה באוכל שלו בצל. ועוד לא דיברנו על צבע וריח
• האם החולה צרך בימים האחרונים את הכמויות המתאימות ואולי נוצר צורך להשלמת רכיבי תזונה מסוימים
• ומה בקשר לאותם חולים שמורדמים ומונשמים והם צורכים את האוכל שלהם באמצעות צינורית הזנה אנטרלית

כשאנחנו בוחנים את כל המשתנים האלו אז אנחנו יכולים בקלות להבין שלא נמצא שני חולים שצלחת המזון שלהם צריכה היות זהה, גם אם הם נמצאים באותו החדר ובאותה מחלקה והמזון מגיע אליהם באותה עגלת מגשים שהוכנה באותו מטבח מרכזי של אותו מוסד. על העגלה חייב להיות כמובן על כל אחד מהמגשים, ציון המחלקה, שמו ות.ז. של החולה.

אתם בוודאי יכולים להתחיל ולהעריך מה נדרש ממערכת הניהול והבקרה המפקחת על שרשרת האספקה ואני מדבר עכשיו רק על חוליה אחת בשרשרת – הצלחת של הסועד. אגב, כדי שמערכת כזו תוכל לתפקד באופן המיטבי חייבים להתקיים לפחות שני התנאים הבאים, שבמצב הקיים היום במחלקות האישפוז ובאופן התפקוד כיום בנושא זה, כלל לא יכולים להתקיים:

• אסור שהחולה יצרוך אוכל שהוא מביא מהבית ו/או ניתן לו על ידי מבקרים ובני משפחה. ובכל מקרה, הכול חייב להית תחת הבקרה של הדיאטנים ושל המערכת המנהלת את שרשרת האספקה
• חייבת להתקיים בקרה, אם ידנית או אוטומטית, שתשקף את תכולת הצלחת לפני האכילה ואחריה. מה בפועל נצרך על ידי המאושפז. הוא קיבל בצלחת עוף ופירה. בפועל הוא אכל כשליש מהעוף ולא נגע בפירה. זה חייב להירשם ולהילקח בחשבון כשמרכיבים לאותו מאושפז את המנה הבאה וכאשר מדייקים את תכנית התזונה האישית שלו

כשהתנאים שלעיל לא מתקיימים ואין ניהול ובקרה מתאימים, ההחלמה מתעכבת, השחרור מבית החולים מתעכב, עלות הטיפול גדלה והכי חשוב – נפגעת איכות הטיפול בחולה.

רק תנסו לדמיין כיצד יכול המטבח לתפקד ולשרת כהלכה את המטופלים, כאשר המידע הזה לא מגיע אליו. אם המטבח בעיוורון, כיצד תוכלנה שאר חוליות שרשרת האספקה לתכנן כהלכה את תהליכי ייצור המזון וההפצה שלו.